食用肉和肉制品需要注意什么

    | 小龍

    肉制品(meat products),是指用畜禽肉為主要原料,經調味制作的熟肉制成品或半成品,如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。

    肉與肉制品的品種范圍有鮮、凍畜禽肉及腌臘肉、火腿、醬鹵肉、灌腸制品、燒烤肉、熟干肉等肉制品。
            (一)主要衛生問題

    1.存放不當,如溫度過高或時間過長,而使肉質腐敗變質。

    2.病畜肉的辨別不清或處理不當。

    3.牲畜宰殺后或制品的著色劑、防腐劑的添加量超量等。

    (二)感宮判斷與處理原則

    1.鮮肉

    下列現象出現時,此肉即不可再食用。

    肉質呈灰白色或談綠色,無光澤;外表潮濕而帶粘性,起腐粘:肉質松軟無彈力,指壓后凹處不能復原;表面及深層均有濃厚的腐販味。


    肉制品

    2.肉餡

    肉餡呈灰暗綠色,有異味或異臭,有血污、臟肉等時不可食用,

    3.牲畜內臟

    心:呈深紅色或綠色(正常時為淺紅色),肌肉松軟,無彈性,有異味時不可食。

    肺:呈灰綠(正常時為粉紅色),組織無彈性,無光澤,有異臭時不可食。

    肝:無光澤,無彈性,質地脆易碎有酸味時不可食。

    胃:呈灰綠色(正常時為乳白色),組織松軟有異味時不可食。

    腸:呈淡綠色或灰綠色(正常時為乳白色),無彈性有異臭時不可食。

    腎:呈灰綠色(正常時為褐色),無光澤,無彈性,有異臭時不可食。

    4.火腿

    下列現象出現時,此火腿不可食。

    肌肉切面呈醬色(正常為深玫瑰色或桃紅色)并有各色斑點,脂肪切面呈黃色(正常時為白色)且組織疏松而軟,有氨味和哈味。

    5.咸肉

    下列現象出現時,此肉不可食。

    肌肉質地疏松,呈暗紅色或灰綠色(正常為鮮紅或玫瑰色),有蟲蛀,脂肪有氨味,有臭味或哈味。

    6.廣式臘腸

    下列現象出現時,此腸不可食用:

    肌肉灰暗色(正常呈鮮紅色)無光,脂肪雖黃色(正常時呈乳白色)表面有霉點;肉松軟,無彈性,指壓凹痕不恢復,脂肪明顯腐敗,有氨味或異臭味。

    7.病死畜肉

    肌肉顏色暗紅(正常畜肉為鮮紅)或有血跡,脂肪呈桃紅色(正常畜肉為潔白);肌肉彈性差,松軟,纖維容易撕裂;全身血管中滿凝血液,尤其是毛細血管內。

    病死畜肉經過檢疫為可食肉時方可食用,否則不可食用。

    8.豆肉(米豬肉)

    鑒別部位主要是舌肌、咬肌、頸肌、膈肌、心肌和腰肌等。

    囊蟲形狀為:肉眼可見的無色半透明、表面光滑的水泡狀囊包。外形近似卵圓,綠豆般大小,包裹一端為乳白色不透明之頭節,大小如粟米粒。豆肉不可食,或經過工業化處理后食用。

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