2021牛年春節(jié)營(yíng)銷(xiāo)策劃方案
春節(jié)是中國(guó)人的團(tuán)圓節(jié)，擔(dān)負(fù)著親友禮儀往來(lái)、同事感情聯(lián)絡(luò)、渲泄美好情感等重要社會(huì)功能，與走親訪友、問(wèn)候祝福、合家團(tuán)聚相應(yīng)的是年貨和禮品市場(chǎng)的興旺。今天小編整理了2021牛年春節(jié)營(yíng)銷(xiāo)策劃方案五篇供大家參考，一起來(lái)看看吧!
2021牛年春節(jié)營(yíng)銷(xiāo)策劃1
春節(jié)是中國(guó)人的團(tuán)圓節(jié)買(mǎi)氣氛、買(mǎi)感覺(jué)、買(mǎi)服務(wù)、買(mǎi)實(shí)惠。喜慶歡樂(lè)氣氛大大刺激了人們消費(fèi)的欲望和沖動(dòng)，也是超市銷(xiāo)售新特商品的好時(shí)機(jī)。
一、春節(jié)促銷(xiāo)無(wú)非是降價(jià)、捆綁、贈(zèng)送、換購(gòu)等幾種形式
可以通過(guò)多種信息溝通方式層層遞進(jìn)地接近消費(fèi)者達(dá)成銷(xiāo)售目標(biāo)：
1、媒體傳播。這是信息傳遞與消費(fèi)者溝通的傳統(tǒng)方式，利用能影響目標(biāo)消費(fèi)群消費(fèi)行為的廣播、電視、報(bào)紙等媒體介紹活動(dòng)和團(tuán)購(gòu)內(nèi)容。媒體的選擇、投放的頻率和每次投放的主題要依活動(dòng)具體要求而定，目的在于引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注本次促銷(xiāo)活動(dòng)，是促進(jìn)消費(fèi)的第一步。
2、銷(xiāo)售生動(dòng)化。對(duì)賣(mài)場(chǎng)內(nèi)貨架、堆碼陳列、pop布置、環(huán)境氣氛等進(jìn)行生動(dòng)化布置，提示消費(fèi)者有關(guān)促銷(xiāo)活動(dòng)的信息。在銷(xiāo)售生動(dòng)化過(guò)程中必須注意突出主題，一目了然。一般在活動(dòng)的前3天到前1天就要將陳列做到位，此種溝通方式既加深春節(jié)的氣氛，又可以更貼近老百姓。
3、人員促銷(xiāo)。這是最直接的與消費(fèi)者溝通的方式。在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)外設(shè)立活動(dòng)兌獎(jiǎng)點(diǎn)或直接銷(xiāo)售，并通過(guò)促銷(xiāo)人員與消費(fèi)者的直接交流，面對(duì)面地將促銷(xiāo)信息傳達(dá)給消費(fèi)者，促使消費(fèi)者產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)行為。
二、針對(duì)不同消費(fèi)心理階段采用不同溝通方式
上述每種溝通方式都有各自不同的特點(diǎn)，要依據(jù)不同的消費(fèi)心理階段來(lái)取舍不同的溝通方式，但這種聯(lián)系是要求靈活的應(yīng)該把握上應(yīng)注意以下特點(diǎn)：
1、屬于注意、興趣、聯(lián)想、欲望階段：主要采用媒體、市場(chǎng)沖擊等方式，將消費(fèi)者引導(dǎo)至終端。
2、屬于欲望、比較、確信、決定階段：主要采用生動(dòng)化、人員推銷(xiāo)方式，促使消費(fèi)者快速形成購(gòu)買(mǎi)決策。
春節(jié)期間，約有近5成的消費(fèi)人群，都是在尚未得到任何促銷(xiāo)信息的情況下僅僅為了購(gòu)買(mǎi)其他商品或本身因?yàn)楸仨氋?gòu)買(mǎi)該類(lèi)產(chǎn)品而進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)的，因此，生動(dòng)化及人員推銷(xiāo)至關(guān)重要。
3、春節(jié)高利潤(rùn)的商品應(yīng)該以堆頭的形式陳列，堆頭要就強(qiáng)大的沖擊力，要有氣勢(shì)，要注重堆頭的造型，可以用中國(guó)傳統(tǒng)的喜慶形象來(lái)設(shè)計(jì)。
三、認(rèn)真做好商場(chǎng)超市的陳列工作
陳列包括賣(mài)場(chǎng)內(nèi)所有的陳列點(diǎn)，如貨架、專(zhuān)柜、堆頭、特殊造型、凍柜等的陳列，這些陳列點(diǎn)的常規(guī)陳列標(biāo)準(zhǔn)，除上輕下重、先進(jìn)先出、各種品牌產(chǎn)品分比還要注意顏色的搭配此外，在活動(dòng)中，陳列還要注意以下主要原則：
1、一致性原則，指的是在促銷(xiāo)活動(dòng)期間所有的陳列點(diǎn)表達(dá)的都是本次促銷(xiāo)活動(dòng)信息，而不應(yīng)該含有其他非本次促銷(xiāo)信息或過(guò)時(shí)信息。
2、重點(diǎn)突出原則，指的是重點(diǎn)表現(xiàn)本次促銷(xiāo)活動(dòng)的核心品牌、包裝。可采用集中陳列、加大陳列比例、專(zhuān)門(mén)設(shè)立特殊陳列位等等方式來(lái)體現(xiàn)。
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目的：春節(jié)是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日，也是一年中最盛大和隆重的節(jié)日，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，更是銷(xiāo)售的旺季。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，只有通過(guò)一系列優(yōu)惠、讓利的促銷(xiāo)手段，讓顧客真切感受到實(shí)惠，才能贏得市場(chǎng)，提升人氣，提高銷(xiāo)量。
活動(dòng)宣傳及布置：
1、對(duì)各分店的新年氣氛進(jìn)行統(tǒng)一布置，由企劃總部設(shè)計(jì)組到各分店根據(jù)實(shí)際情況統(tǒng)一策劃，達(dá)到統(tǒng)一效果，并設(shè)計(jì)出布置效果圖，上呈領(lǐng)導(dǎo)審核。
2、各分店所有布置的物料由企劃總部進(jìn)行統(tǒng)籌，統(tǒng)一申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)。
3、各店制作春節(jié)吊旗進(jìn)行布置。
4、賣(mài)場(chǎng)服務(wù)臺(tái)進(jìn)行活動(dòng)內(nèi)容的廣播宣傳。
5、各店大門(mén)口展板進(jìn)行活動(dòng)內(nèi)容宣傳。
6、各店服務(wù)臺(tái)播放新年喜慶音樂(lè)。
7、__店廣場(chǎng)舞臺(tái)進(jìn)行活動(dòng)內(nèi)容宣傳。
8、上市的年貨做電視廣告宣傳。
9、快訊DM海報(bào)宣傳___期，海報(bào)數(shù)量：____份。
活動(dòng)一
活動(dòng)主題：現(xiàn)金大獎(jiǎng)等你抽
活動(dòng)時(shí)間：20__年1月17日——1月22日(6天)
活動(dòng)地點(diǎn)：___商場(chǎng)各分店
活動(dòng)內(nèi)容：活動(dòng)期間，凡在___商場(chǎng)各分店超市區(qū)一次性購(gòu)物滿(mǎn)68元，憑小票即可參加“迎新年，抓利是”抽獎(jiǎng)活動(dòng);獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置為100元、50元、10元、5元、2元不等，百分百中獎(jiǎng)!每日名額有限，抽完即止!單張小票限抽三個(gè)。
注：___南、__、___每天至少要抽出3個(gè)100元、5個(gè)50元和10個(gè)10元;小店可按本店實(shí)際情況合理安排。
活動(dòng)二
活動(dòng)主題：迎新年，送利是
活動(dòng)時(shí)間：20__年12月25日—20__年1月22日(29天)
活動(dòng)地點(diǎn)：___商場(chǎng)各分店
活動(dòng)內(nèi)容：活動(dòng)期間，凡在___商場(chǎng)各分店超市區(qū)一次性購(gòu)物滿(mǎn)58元送茶園利是封一包，購(gòu)物滿(mǎn)108元送茶園利是封2包;小票不可累計(jì)，限當(dāng)天有效，單張小票限送三包。
活動(dòng)三
活動(dòng)主題：財(cái)神送福，“金幣”任您夾
活動(dòng)時(shí)間：20__年1月23日——1月25日(3天)
活動(dòng)地點(diǎn)：____
活動(dòng)內(nèi)容：活動(dòng)期間，凡在我商場(chǎng)一次性購(gòu)物滿(mǎn)38元以上，即可參加“財(cái)神送福，"金幣"任您夾”活動(dòng);
游戲規(guī)則：顧客在我商場(chǎng)一次性買(mǎi)滿(mǎn)38以上憑小票到活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)即可參加夾金幣，游戲過(guò)程中顧客必須使用我商場(chǎng)提供的道具，從一個(gè)聚寶盆夾到另外一個(gè)聚寶盆，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)夾到的硬幣全部送給您!如有違規(guī)操作將全部重來(lái);
操作方法：財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)兌換一批5毛的硬幣供活動(dòng)使用，企劃總部統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)財(cái)神服裝四套，派發(fā)到各店，門(mén)店在活動(dòng)期間安排一位身材高大的男士穿上財(cái)神服與顧客一起玩夾金幣游戲，每日活動(dòng)時(shí)間安排為上午8：30-11：30，下午14：30-17：30，晚上19：30-21點(diǎn)，各店每天必須嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)展活動(dòng)，使其活動(dòng)達(dá)到更好的效果，此活動(dòng)不僅可以很好的與顧客互動(dòng)，且象征著在新的一年帶來(lái)吉利。
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酒店春節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)方法：春節(jié)期間隆重推出“富貴吉祥”套票，客房方面推出優(yōu)惠房，餐飲方面：宴會(huì)廳推出春節(jié)套餐，再加上配套的娛樂(lè)活動(dòng)，名煙專(zhuān)柜匯聚國(guó)內(nèi)外上百種暢銷(xiāo)名煙，品種齊全、價(jià)格適中，是節(jié)慶禮品的首選。
一、春節(jié)套票：實(shí)惠多多驚喜多多
春節(jié)期間隆重推出“富貴吉祥”套票：888元/張，包括：
(1)餐飲：600元/桌，(含服務(wù)費(fèi)、僅限1、2、17樓餐廳)
(2)客房：160元/間。天(含雙早、含服務(wù)費(fèi))
(3)娛樂(lè)：12:30-17:30贈(zèng)送包房5小時(shí)：17:30-02:00贈(zèng)送包房3小時(shí)，并可消費(fèi)價(jià)值128元的商品。(商品不打折、含服務(wù)費(fèi))
二、客房：
1、自1月30日(年三十)至2月14日(正月十五)每天推出20間特惠房180元/間。天(含早、含服)
2、2月2日-8日，凡入住榮華客房者，均獲得精美禮品一份。
三、餐飲：
1、春節(jié)特別推出“吉祥如意”年夜飯：
577元/桌、677元/桌、877元/桌
提前預(yù)定年夜飯，贈(zèng)送“榮華富貴吉祥餃子”一份，同時(shí)惠贈(zèng)“全家福”一張。
預(yù)定熱線(xiàn)：_______
2、二樓宴會(huì)廳推出春節(jié)套餐：
良朋相聚宴：699元/桌
金玉滿(mǎn)堂宴：799元/桌
富貴吉祥宴：899元/桌
四、溫馨服務(wù)、陽(yáng)光娛樂(lè)：
(1)___大酒店三樓歌舞廳配有一流的音響設(shè)備及專(zhuān)業(yè)的DJ技師，能容納50-100人，是同學(xué)聚會(huì)、生日Party、小型舞會(huì)的去處。春節(jié)期間包場(chǎng)5折優(yōu)惠。
(2)名煙專(zhuān)柜匯聚國(guó)內(nèi)外上百種暢銷(xiāo)名煙，品種齊全、價(jià)格適中，是節(jié)慶禮品的首選。
(3)茶藝吧禮品茶七折優(yōu)惠，可提供代存茶品服務(wù)。
五、情人節(jié)：甜蜜情人節(jié)燭光套餐
“情人節(jié)燭光套餐”360元(包括餐飲：200元、客房160元)無(wú)服務(wù)費(fèi)，客房含雙份早餐。
提前一周預(yù)定者，可免費(fèi)在廣播電臺(tái)點(diǎn)歌一首
提前三天預(yù)定者，可獲贈(zèng)精美巧克力一盒
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一、前言：
二、活動(dòng)主題：為新春的情人節(jié)畫(huà)上O(一個(gè)元宵的圖樣)滿(mǎn)的印記
三、活動(dòng)時(shí)間：2020年春節(jié)期間
四、活動(dòng)地點(diǎn)：__永輝超市
五、活動(dòng)目的：增加來(lái)客數(shù)，突破三百萬(wàn)營(yíng)業(yè)額
六、活動(dòng)廣告宣傳語(yǔ)：金猴獻(xiàn)禮，低價(jià)的驚喜好禮送不停，贏取隱藏的“秘密”，我等你你是我心中永遠(yuǎn)的愛(ài)，我沐浴著光輝羞澀的等待金猴賀歲守新年，家家戶(hù)戶(hù)共團(tuán)圓
七、活動(dòng)內(nèi)容：
(一)鼠年到，福運(yùn)來(lái)：以普通百姓家庭為儲(chǔ)備年貨而進(jìn)行的較大金額的購(gòu)物;走親訪友而準(zhǔn)備的煙酒副食類(lèi)禮品為主。
1、選取部分商品降以活動(dòng)價(jià)格。
2、購(gòu)滿(mǎn)68元的消費(fèi)者，可憑借購(gòu)物清單到客服處領(lǐng)取一張價(jià)值10元的精美“福”字或慶賀新春對(duì)聯(lián)一張(限額1000-2000名)。
3、購(gòu)滿(mǎn)168元，送猴子吉祥公仔一個(gè)。
4、隱藏獎(jiǎng)項(xiàng)：在超市顯眼的地方設(shè)定一個(gè)公告板，公告板里設(shè)定一個(gè)價(jià)格數(shù)目掩蓋，第一個(gè)消費(fèi)者購(gòu)物價(jià)格與設(shè)定價(jià)格相差在一元以?xún)?nèi)則免單或減半(以設(shè)定價(jià)格衡量獎(jiǎng)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn));第一個(gè)中獎(jiǎng)之后，加以現(xiàn)場(chǎng)宣傳(噴花以及廣播)，隨后立即推出第二個(gè)隱藏的價(jià)格，促動(dòng)消費(fèi)者前往購(gòu)買(mǎi)次數(shù)。
5、購(gòu)買(mǎi)滿(mǎn)100元送價(jià)值10元的情人節(jié)活動(dòng)專(zhuān)享抵用券一張，以此類(lèi)推。
(二)情人節(jié)特別獻(xiàn)禮：以年輕浪漫者為主，爭(zhēng)對(duì)性推出巧克力、情侶服飾套裝、精美禮品、鮮花等為特供商品
1、購(gòu)買(mǎi)特供商品滿(mǎn)38元送精美玫瑰一支;
2、滿(mǎn)99元送情人節(jié)特制精美禮品一個(gè)(多設(shè)幾種選擇，針對(duì)小女生的各種喜好)
3、購(gòu)買(mǎi)情侶服飾套裝滿(mǎn)500元送一份價(jià)值60元以?xún)?nèi)的巧克力一盒和一支玫瑰花。
4、第九十九名購(gòu)買(mǎi)任何一種盒裝巧克力的顧客贈(zèng)送一套情侶體恤衫;
5、購(gòu)買(mǎi)任何商品滿(mǎn)100元送價(jià)值10元的元宵節(jié)活動(dòng)專(zhuān)享抵用券一張，以此類(lèi)推。
(三)元宵喜樂(lè)“惠(you)匯(jing)會(huì)(hui)”：以各種百姓家庭為主。
1、選取部分商品降以活動(dòng)價(jià)格。
2、超市內(nèi)部隨機(jī)隱藏放置五個(gè)新年祝福賀卡，寫(xiě)上“你終于發(fā)現(xiàn)我了，恭喜您中獎(jiǎng)(落款超市名稱(chēng))”字樣。發(fā)現(xiàn)者可獲贈(zèng)一張價(jià)值兩百元的提貨卡(或禮券)。
3、于22日開(kāi)展元宵節(jié)舞臺(tái)表演，表演之后定點(diǎn)舉行抽獎(jiǎng)活動(dòng)，凡在20日-22日某時(shí)期間購(gòu)買(mǎi)商品滿(mǎn)500元以上的顧客都可以憑小票進(jìn)行抽獎(jiǎng)(統(tǒng)計(jì)500元以上名額，設(shè)置抽獎(jiǎng)獎(jiǎng)票數(shù)量)。一等獎(jiǎng)：價(jià)值1000元左右的數(shù)碼產(chǎn)品(1名);二等獎(jiǎng)：價(jià)值500元的提貨卡(3名);三等獎(jiǎng)：價(jià)值200元的提貨卡(5名);四等獎(jiǎng)：價(jià)值100元的提貨卡(8名);五等獎(jiǎng)：銀飾項(xiàng)鏈
一根(15名);參與獎(jiǎng)：一根中國(guó)結(jié)或吊墜等精美禮品。
八、各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)人：
1、活動(dòng)主要負(fù)責(zé)人：
2、與入駐商家商談活動(dòng)細(xì)節(jié)：
3、安保工作：
4、應(yīng)急預(yù)案與上報(bào)舉行活動(dòng)的備案：
5、聯(lián)系舞臺(tái)表演團(tuán)隊(duì)：
6、海報(bào)及展板的制作：
7、網(wǎng)絡(luò)宣傳標(biāo)語(yǔ)、排版、設(shè)計(jì)、審核、上傳：
8、宣傳單制作：
9、宣傳單發(fā)放：宣傳海報(bào)張貼：宣傳展板擺放：
10、購(gòu)置獎(jiǎng)品：
九、日程安排：
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一、在“年文化”上做文章——挖掘傳統(tǒng)文化，引領(lǐng)當(dāng)今市場(chǎng)
宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式，從實(shí)際內(nèi)容來(lái)講，它是按筵宴的要求、規(guī)格、檔次，程序化的整套菜點(diǎn)。從社會(huì)意義來(lái)講，它是進(jìn)行喜慶、團(tuán)聚、社交、紀(jì)念等社會(huì)活動(dòng)的重要手段。
宴席菜點(diǎn)的組合原則有諸多方面：如突出主題，屬性和諧，價(jià)值相符，葷素搭配，口味鮮明，營(yíng)養(yǎng)合理等。那么春節(jié)筵宴，則要緊緊圍繞“年文化”、“年風(fēng)俗”來(lái)設(shè)計(jì)，緊扣主題。春節(jié)宴會(huì)的菜點(diǎn)安排一定要與日常宴會(huì)設(shè)計(jì)有明顯區(qū)別，以突現(xiàn)節(jié)慶、團(tuán)聚和歡樂(lè)氣氛。
“年文化”是很寬泛的概念，是中國(guó)傳統(tǒng)民族文化的一個(gè)重要組成部分，根植于每個(gè)中國(guó)人的意識(shí)形態(tài)之中。“年文化”包括很多中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗：
年夜飯又叫團(tuán)年飯，是“年文化“的重要組成部分，也是餐飲業(yè)春節(jié)期間開(kāi)拓的主要市場(chǎng)。家庭是中華民族社會(huì)的基石，一年一度的團(tuán)年飯充分表現(xiàn)出中華民族家庭成員的互敬、互愛(ài)。說(shuō)起年夜飯的重要性，我們從鄧云鄉(xiāng)先生《燕京鄉(xiāng)士記》中記載的一個(gè)除夕凄涼的故事中得到體會(huì)：舊社會(huì)窮人生活困難，年三十晚上是個(gè)關(guān)。有戶(hù)人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿錢(qián)回來(lái)，家中瓶粟早罄，年貨毫無(wú)。女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽(tīng)得鄰家的砧板聲，痛苦到了極點(diǎn)，不知丈夫能否拿點(diǎn)錢(qián)或東西回來(lái)，不知明天這個(gè)年如何過(guò)，又怕自己家沒(méi)有剁肉的砧板聲，惹鄰居笑話(huà)，便拿刀斬空的砧板，邊斬邊落淚。這個(gè)故事聽(tīng)了的確讓人心酸，但更充分體現(xiàn)了年夜飯?jiān)谌藗冃哪恐械闹匾恢谩?/p>
年夜飯中，人們往往會(huì)給菜品起一些吉祥如意的名字，并賦予一定的含義，下文還有專(zhuān)門(mén)分析，在此不再贅述。飲酒也是年夜飯的重要組成部分，同時(shí)也是我們經(jīng)營(yíng)者所容易忽視的部分。在中國(guó)古代，人們過(guò)年喝酒非常注重酒的品質(zhì)和特點(diǎn)，有些現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了，但留下了很多動(dòng)聽(tīng)的名字，供我們餐飲經(jīng)營(yíng)者去挖掘，如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等，每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)企業(yè)情況去挖掘和研究，或許能成為本企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)亮點(diǎn)。
除夕守歲是中國(guó)“年文化”的一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，守歲從年夜飯開(kāi)始，根據(jù)《荊楚歲世時(shí)記》記載，至少在南北朝時(shí)代，中國(guó)已有了吃年夜飯的風(fēng)俗，守歲既有對(duì)逝去歲月的惜別留戀之情，又有對(duì)即將來(lái)臨的新年寄以美好希望之意。守歲時(shí)，所備瓜果小吃也有講究，如：吃棗(春來(lái)早)，吃柿餅(事事如意)，吃杏仁(幸福人)，吃長(zhǎng)生果(長(zhǎng)生不老)，吃年糕(一年比一年高)，我們是否也可將其整合包裝，在春節(jié)期間附帶銷(xiāo)售呢?
相信大家對(duì)“年”是怪獸的傳說(shuō)都已經(jīng)非常熟悉了，過(guò)年放爆竹是“年文化”的又一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，但在我國(guó)很多城市中，出于安全、環(huán)保等方面的考慮，城區(qū)內(nèi)禁放煙花爆竹，如若我們?cè)谀暌癸埥Y(jié)束后附帶加上一條，組織大家去郊區(qū)燃放煙花、爆竹，相信又會(huì)給人們?cè)黾右恍┪Α?/p>
二、“年夜飯”上出特色——?jiǎng)?chuàng)新本店菜品，注重營(yíng)養(yǎng)平衡
菜品是餐飲企業(yè)的靈魂，作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，必定有本店的特色菜品作為支撐。“吃”是中國(guó)人過(guò)節(jié)的主要內(nèi)容之一，我們餐飲從業(yè)人員要結(jié)合春節(jié)這個(gè)節(jié)日的特點(diǎn)，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。
據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，在1997年以后，城市居民在酒樓、飯店過(guò)年形成一種風(fēng)尚，而且這種風(fēng)氣愈演愈烈，這點(diǎn)從以上提到的中烹?yún)f(xié)對(duì)2004年春節(jié)餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告中就可以看出。而我們的菜品也隨著市場(chǎng)的變化要不斷調(diào)整。從媒體的報(bào)道上也可以看到，有些餐飲企業(yè)的菜單已經(jīng)有不少批評(píng)和抱怨的聲音。據(jù)多次在同一酒樓春節(jié)聚餐的老顧客反映，“新年菜”變化不大，還是存在油膩且與往年重復(fù)過(guò)多的現(xiàn)象，也有一些新顧客反映，菜單華而不實(shí)，只是名字好聽(tīng)罷了，具體內(nèi)容卻搞不懂。為此，我建議大家在制定年夜飯菜單時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、名稱(chēng)祥和，標(biāo)注本名
為烘托過(guò)年氣氛，可給自己飯店的菜品起一個(gè)響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權(quán)，在后面標(biāo)注上菜點(diǎn)的本名，或標(biāo)注上所用原料，下面是一家知名飯店的新年菜單中的幾道菜品，與大交流：
大展宏圖——金湯蟹黃翅
財(cái)源廣進(jìn)——鮑汁扣廣肚
加官封爵——官燕炒鮮奶
花開(kāi)富貴——蟹粉扒西蘭花
竹報(bào)平安——竹笙琵琶豆腐
年年有余——年糕三杯銀鱈魚(yú)
如意吉祥——松茸炒帶子
心想事成——鵝肝醬釀海參
2、色形艷麗，富有創(chuàng)意
春節(jié)宴會(huì)，食客心情愉快，氣氛熱烈，為迎合此心情，在宴會(huì)設(shè)計(jì)方面，菜點(diǎn)要有豐富多彩的色調(diào)、賞心悅目的形態(tài)和整體熱鬧的效果。此時(shí)客人對(duì)菜點(diǎn)的需求已是物質(zhì)和精神雙重享受的結(jié)合，大飽口福與大飽眼福并舉，店家滿(mǎn)足了食客的這種需求，食客才會(huì)對(duì)你的飯店留下美好的印象。所以，在宴會(huì)的設(shè)計(jì)和制作方面，特別要注重細(xì)化、美化，在注重食用性的同時(shí)，還要突出其觀賞性和藝術(shù)性。如藝術(shù)菜、花色菜、盛器的選用、點(diǎn)綴裝飾的手段等等。
3、精選菜點(diǎn)，突出特色
春節(jié)菜單的設(shè)計(jì)，應(yīng)突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個(gè)基本特點(diǎn)，第一從菜品原料、營(yíng)養(yǎng)、口味、色彩等方面要有區(qū)別于其他飯店出品的特點(diǎn);第二菜品在本店點(diǎn)擊率高，是菜單中的亮點(diǎn)、是品牌菜。所以春節(jié)菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上部分創(chuàng)新菜、時(shí)令菜，這就成為一套很好的菜單了。
4、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，突出美味
春節(jié)人們?nèi)ワ埖辍⒕茦菙[家宴的另一個(gè)需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、飯店日常不曾推出的特色菜點(diǎn)，這在調(diào)劑春節(jié)宴會(huì)菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂(lè)見(jiàn)，所有菜點(diǎn)均應(yīng)做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。
春節(jié)期間主要是個(gè)人消費(fèi)，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節(jié)儉本性，也會(huì)在春節(jié)期間外出就餐上得到體現(xiàn)。這時(shí)，多半為至親好友共餐，丟掉了平時(shí)商場(chǎng)、官場(chǎng)上的虛榮與面子，追求的更是一種實(shí)惠與適口，建議我們?cè)凇澳瓴恕钡脑O(shè)計(jì)上體現(xiàn)出實(shí)惠與美味、美感的有機(jī)結(jié)合。
5、營(yíng)養(yǎng)平衡，返樸歸真
傳統(tǒng)上，中國(guó)人過(guò)年本是在家聚餐，大家都有一個(gè)共同心理：辛苦了一年，得出了空閑，要好好犒勞一下自己，所以食物是以大魚(yú)、大肉為主，幾個(gè)回合下來(lái)，使人們身心疲憊，“胃”自叫苦，給人們的身體健康埋下了重大隱患。由于在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使健康狀況受到很大影響。所以，在設(shè)計(jì)春節(jié)菜單時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
(1)葷素搭配合理
整個(gè)宴會(huì)菜點(diǎn)要注意肉禽、水產(chǎn)、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個(gè)單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚(yú)。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細(xì)配伍。
(2)少油、少鹽
年菜應(yīng)減少炸、煎等吸油較多的烹調(diào)方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調(diào)較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動(dòng)物性油脂較高的肉類(lèi)要少用，調(diào)味宜盡量清淡。
(3)增加蔬菜水果的選用
別忘了來(lái)一盤(pán)青菜、蔬果與肉類(lèi)或海鮮同烹，火鍋料以青菜、菌類(lèi)、豆制品為主，都是較好的選擇。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質(zhì)對(duì)腸胃蠕動(dòng)、癌癥預(yù)防、血糖脂控制均有很大幫助。
(4)甜菜、甜品適量
中國(guó)人有過(guò)年吃甜菜的習(xí)慣，而飯店平時(shí)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)菜單時(shí)往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設(shè)計(jì)年宴套餐時(shí)安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。
(5)注意食材挑選與衛(wèi)生安全
要注意選擇新鮮原料，嚴(yán)格衛(wèi)生條件。雖然是冬季，加工過(guò)的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷凍保存。嚴(yán)格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發(fā)生。
(6)不妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真
粗菜淡飯保持著濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味，現(xiàn)在人們的生活水平提高了，已膩煩了大肉大魚(yú)的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，向往原汁原味的飲食。春節(jié)家宴是否可迎合這些需求?或在整體宴會(huì)設(shè)計(jì)中摻和部分鄉(xiāng)土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享受的幸福回顧。
在這類(lèi)宴會(huì)和菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)制作上，要將現(xiàn)代廚藝風(fēng)格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗糧細(xì)做，體現(xiàn)中國(guó)菜點(diǎn)色、香、味、意、形、養(yǎng)的完美屬性。
一方水土養(yǎng)一方人。每一地域都有各不相同的飲食風(fēng)俗，每一個(gè)地方都有源于民間的特色菜點(diǎn)，在注重挖掘的前提下加以研制創(chuàng)新，均可登上春節(jié)宴的大雅之堂，也一定會(huì)產(chǎn)生使客人耳目一新的感覺(jué)，得到一種難以忘懷的享受。
通過(guò)春節(jié)家宴的改革、設(shè)計(jì)和推新，將一些初級(jí)的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價(jià)值的、仍在閃閃發(fā)光的菜點(diǎn)食品科學(xué)烹制，去粗取精，為我所用，在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革，使春節(jié)宴既“陽(yáng)春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共賞，又樂(lè)在其中。
三、“年環(huán)境”上示團(tuán)圓——新年氛圍濃郁，突顯喜慶祥和
如今人們外出就餐，所追求的是一個(gè)愉悅完整的過(guò)程，“吃”只是這個(gè)過(guò)程中的一部分，而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個(gè)過(guò)程中的重要組成部分。
“年環(huán)境”是指飯店春節(jié)期間餐廳的布置，飯店可根據(jù)本地人們的喜好、風(fēng)俗布置，以洋溢出人們過(guò)新年的喜悅心情。如張貼年畫(huà)，掛燈籠，貼春聯(lián)，餐廳掛一些特色鮮明的飾品等，來(lái)布置出新年氣氛，服務(wù)人員根據(jù)春節(jié)習(xí)俗調(diào)整一下服飾也能對(duì)整體環(huán)境起到烘托作用;另一個(gè)是軟環(huán)境，指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準(zhǔn)。春節(jié)是大家休息團(tuán)聚的時(shí)刻，而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉(xiāng)之念，可能會(huì)導(dǎo)致心情不穩(wěn)定，影響服務(wù)質(zhì)量。作為飯店管理人員，工作上要身先士卒，同時(shí)要做好思想工作，領(lǐng)導(dǎo)大家統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，提高服務(wù)水平。況且，這期間服務(wù)人員還要精神飽滿(mǎn)地給賓客送去新年的祝福，以自己的精神面貌給賓客來(lái)帶吉祥喜慶的團(tuán)圓氣氛。如若這兩點(diǎn)做好了，就可以給客人塑造一個(gè)濃郁的過(guò)節(jié)氣氛。再如，策劃一些抽獎(jiǎng)活動(dòng)、歌舞演出等項(xiàng)目，更會(huì)使你的飯店經(jīng)營(yíng)錦上添花。
四、“年?duì)I銷(xiāo)”上強(qiáng)宣傳——優(yōu)選目標(biāo)市場(chǎng)，強(qiáng)化營(yíng)銷(xiāo)力度
隨著春節(jié)餐飲市場(chǎng)的日趨火爆，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈，很多餐飲企業(yè)已將春節(jié)促銷(xiāo)與圣誕節(jié)促銷(xiāo)一起列入企業(yè)全年?duì)I銷(xiāo)方案當(dāng)中。本來(lái)應(yīng)該是先吃圣誕餐，后訂年夜飯。然而，今年年關(guān)的餐飲市場(chǎng)卻一反常態(tài)，圣誕餐和年夜飯?jiān)谝恍┎惋嬈髽I(yè)中出現(xiàn)同時(shí)提早預(yù)訂的局面。與往年相同的是：圣誕節(jié)吃西餐的多，而年夜飯則大多選擇吃中餐。
圣誕來(lái)臨之際，很多人選擇了吃西餐，于是，飯店紛紛借勢(shì)推出圣誕豪華大餐。這一類(lèi)的圣誕大餐以異國(guó)情調(diào)為主，除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚(yú)、珍寶蟹、三紋魚(yú)、精美圣誕甜品等特色美食外，還邀請(qǐng)樂(lè)隊(duì)與名歌手表演，價(jià)格則一般從200元至2000元不等。
現(xiàn)如今，春節(jié)年夜飯的預(yù)訂啟動(dòng)得越來(lái)越早，一些飯店在上一年的1O月份就開(kāi)始接受消費(fèi)者預(yù)訂，有的消費(fèi)者甚至在吃去年年夜飯時(shí)就把今年的年夜飯訂下來(lái)了。不過(guò)，年夜飯的價(jià)格比起圣誕大餐來(lái)要顯得“實(shí)惠”很多，一桌10人，一般每桌的價(jià)格以400元起。年長(zhǎng)者大多喜歡標(biāo)準(zhǔn)套餐，而年輕人更喜歡自主點(diǎn)菜。
圣誕餐和年夜飯已經(jīng)成為年末餐飲市場(chǎng)兩大熱點(diǎn)，市場(chǎng)細(xì)分趨勢(shì)漸明，不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶(hù)聯(lián)絡(luò)感情的好機(jī)會(huì)，往往追求檔次和氛圍，不惜血本，選擇飯店。而在年夜飯市場(chǎng)中，合家團(tuán)聚，講求價(jià)格實(shí)惠。因此，中式餐廳的年夜飯較受歡迎，一些企業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)上還增加抽獎(jiǎng)活動(dòng)以吸引顧客，一些企業(yè)強(qiáng)調(diào)擁有高清晰大背投彩電，讓客人在就餐的同時(shí)都能看到春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，這對(duì)吸引賓客都起到了很好作用。
五、“年服務(wù)”上增項(xiàng)目——洞察市場(chǎng)動(dòng)向，增加創(chuàng)利項(xiàng)目
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，春節(jié)是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。現(xiàn)在城市居民除了外出就餐增多以外，對(duì)于食品半成品、鹵醬年貨等需求量也在不斷增加，一些高收入家庭，讓廚師、服務(wù)員帶原料上門(mén)服務(wù)的需求不斷擴(kuò)大。因此，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲團(tuán)隊(duì)要不斷根據(jù)自身?xiàng)l件，洞察市場(chǎng)動(dòng)向，挖掘春節(jié)市場(chǎng)潛力，增加適應(yīng)市場(chǎng)的創(chuàng)利項(xiàng)目，必將獲益豐厚。
總之，春節(jié)這個(gè)大市場(chǎng)對(duì)于我們餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)存在著巨大商機(jī)，我們要不斷研究、實(shí)踐、總結(jié)，必將打造出一批優(yōu)秀的春節(jié)餐飲品牌，也必將把新興的年宴生意做得更火更大!